Кленовый сироп – питательная ценность, свойства и применение

Кленовый сиропКленовый сироп это традиционный канадский продукт, не без причины называемый канадским жидким золотом. Кроме оцененных вкусовых качеств, сироп характеризуется богатством питательных компонентов, в т.ч. марганца, цинка и магния, а также витаминов из группы B. Кленовый сироп оказывает оздоровительное воздействие на организм, подтвержденное многочисленными научными исследованиями.

Кленовый сироп это ценный заменитель сахара, который нельзя назвать пустыми калориями. Однако следует употреблять его в умеренных дозах, т.к. он содержит много сахарозы.

Как делают кленовый сироп?

Кленовый сироп производится в огромном количестве в канадской провинции Квебек. Первоначально его делали индейцы, жившие на нынешних территориях Канады и северных Соединенных штатов, еще задолго до открытия Америки Колумбом и наплывом европейских поселенцев.

Как говорит само название, кленовый сироп производится из кленов, в основном следующих сортов: сахарного (Acer saccharum), серебристого (A. saccharinum), красного (A. rubrum) и черного (A. nigrum). Деревьям должно быть около 30-40 лет, чтобы они подходили для добычи сока. Сам процесс для них минимально инвазивный, а те же самые клены можно использовать в качестве сырья много десятилетий.

Добыча сока происходит ранней весной, в период таяния снега. Это лучшее время, т.к. деревья тогда не подвержены чрезмерному высушиванию, а сок наиболее вкусный. Когда на деревьях начинают развиваться почки, вкус сока меняется не в лучшую сторону.

В пнях деревьев устанавливают краники, через которые собираемый сок вытекает непосредственно в посуду или транспортируется к водостокам по специальной системе трубок, соединенных с краниками. Собранный сок подвергается выпариванию и сгущению через подогрев, до получения необходимой консистенции сиропа.

Так добывают кленовый сокТрадиционно индейцы сгущали сок, бросая в него разогретые камни, благодаря чему вода постепенно испарялась. Использовался также метод «на холодную», когда сок оставляли для замерзания, а затем снимали слой воды с поверхности посуды. Оба метода были очень затратными по времени.

Европейские поселенцы модернизировали способ производства кленового сиропа. Они получали его длительной готовкой в медных котлах. Нынешние промышленные методы не очень отличаются от тех традиционных. Конечно, для них используется современное оборудование, но методика производства не использует каких-то химических средств, красителей или консервантов.

Сейчас для выпаривания сиропа используются энергосберегающие испарители. Иногда применяется метод обратного осмоса, т.е. протекания растворов через мембрану под давлением, чтобы получить продукт с необходимой концентрацией сахара. Сироп также подвергают фильтрации, чтобы не содержал кристаллизованных комков сахарозы. Однако ни одна из этих операций не вызывает вмешательства в полезные свойства продукта.

Соки, получаемые из кленов, отличаются составом. Обычно они содержат 1,5-3% сахара. От количества сахара в соке зависит, с какой эффективностью получится из него сироп.

Для производства 1 литра кленового сиропа необходимо 20-50 литров сока.

В связи с изменяющимися параметрами сока трудно определить точное время, необходимое для приготовления. Опытный производитель по виду поймет, готов ли сироп. Содержание сахара проверяют также сахариметром.

Кленовый сироп разливают в бутылки при температуре 82 градуса Цельсия. Благодаря этому он естественным образом защищен от развития микроорганизмов и не требует добавления консервантов. В среднем он пригоден к употреблению в течение 18 месяцев.

Использование на кухне

Кленовый сироп можно использовать как подсластитель для многих блюдКленовый сироп жидкий и густой. Имеет золотистый цвет, напоминающий мед. В магазинах можно встретить как светлые, так и более темные сиропы. Чем темнее цвет, тем сильнее прошел процесс карамелизации сахара в ходе выпаривания сиропа.

Более ценным считается светлый. У него приятный вкус – при добавлении в блюда не изменяет их вкус. Однако многие ценят характерный «жженый» вкус темных сиропов и их считают более вкусными.

Наиболее популярное применение кленового сиропа это поливание им блинов или традиционных в Канаде и США pancakes, напоминающих наши оладьи. Также это отличная поливка для вафель и французских тостов. Сироп очень хорошо растворяется в воде, поэтому им можно солодить теплые напитки, дринки и коктейли. Более темные сиропы отлично подойдут в качестве маринада для мяса, а все его виды можно использовать для запекания.

В ходе приготовления печений с кленовым сиропом стоит пользоваться следующими подсказками:

  • Вместо 1 меры сахара используйте ¾ меры кленового сиропа.
  • Снижайте количество жидкостей, добавляемых в тесто.
  • Добавьте ¼ чайной ложки соды на каждый стакан сиропа.
  • Снизьте температуру выпекания на 10-20 градусов и немного продлите время приготовления.

Кленовый сироп вместо сахара

100 граммов кленового сиропа несет в себе 270 Ккал, т.е. меньше, чем сахар (около 400 Ккал/100 г). В его составе в основном сахароза (52-75%), поэтому употреблять его следует умеренно. У него также достаточно высокий гликемический индекс (65), поэтому не рекомендуется диабетикам. Также он не должен употребляться людьми, сидящими на диете без сахара, с кандидозом, или как заменитель сахара для худеющих.

Однако кленовый сироп нельзя назвать пустыми калориями, т.к. в нем в больших количествах имеются полезные для здоровья антиоксиданты, а также витамины и минеральные компоненты. Он также является хорошим продуктом для аллергиков с чувствительностью к меду.

Кленовый сироп можно купить в магазинах с натуральной пищей и больших маркетах, а последнее время и в дискаунтерах. Его цена приближается к цене хорошего меда. Лучше покупать его в стеклянных бутылках, т.к. стекло препятствует газообмену и позволяет дольше сохранять качество и свежесть сиропа. Пластиковые бутылки нужно хранить в холодильнике.

Пищевая ценность

Пищевая ценность кленового сиропа достаточно высокаКленовый сироп кроме сахара содержит минеральные компоненты: марганец, цинк, кальций, натрий, калий, железо и селен, а также некоторые витамины из группы B. Особенно важно в нем количество марганца и витамина B2 (рибофлавина).

60 мл сиропа или ¼ стакана в полном объеме удовлетворяет потребности среднего человека в марганце, на 37% в рибофлавине, на 18% в цинке, на 7% в магнии, а на 5% в кальции и калии. Употребление такого количества кленового сиропа дает 216 Ккал, т.е. отношение оздоровительных свойств к калориям совсем неплохое, как для подсластителя. Нельзя забывать, что кленовый сироп это также очень хороший источник феноловых соединений, относящихся к группе антиоксидантов.

Антиоксидантный потенциал кленового сиропа или способность к борьбе с вредными для здоровья свободными радикалами сравнима с брокколи, яблоками и бананами. 60 мл сиропа обеспечит 10-38% дневной потребности в антиоксидантах.

Оздоровительные свойства

Борьба с раком

Кленовый сироп хорошо исследован с точки зрения содержания антиоксидантов. В многочисленных работах выявлено несколько десятков соединений с антиоксидантным действием. Они оказывают защитное воздействие на клетки человека и помогают избежать болезней, вызванных свободными радикалами, таких как рак или диабет 2 типа.
В работах, опубликованных в 2010 году, отмечено, что чистый кленовый сироп в условиях in vitro (вне организма, в лабораторных условиях) тормозил рост раковых клеток, особенно простаты и легких. Доказано также, что сироп склонен тормозить действие оксида азота. Чрезмерное производство оксида азота является результатом воспалительного состояния в организме и фактором риска появления и роста раковых клеток. Торможение действия оксида азота смягчает воспалительное состояние и может быть полезно в борьбе с раком.

Помощь при сахарном диабете

Исследователи из университета Род Айленд заметили, что чистый кленовый сироп тормозит работу ферментов, вызывающих диабет 2 типа. Содержащиеся в нем полифенолы отвечают за замедление воздействия ферментов, перерабатывающих сложные углеводы в глюкозу. В связи с тем, что все больше людей болеют диабетом 2 типа, обнаружение потенциального лекарства в натуральной пище дает большие надежды ученым и потребителям.

Однако необходимо подтверждение позитивного действия сиропа в исследованиях на людях. Доктор Ив Десжардин из университета Лаваль доказал, что в кленовом сиропе содержится абсцизовая кислота в количествах, полезных для человека.

Абсцизовая кислота это фитогормон, который в растениях отвечает за торможение процессов фотосинтеза и производства хлорофилла и вызывает переход растения в состояние покоя. Он помогает людям в лечении и предотвращении диабета 2 типа и метаболического синдрома. Стимулирует выделение инсулина и повышает потребление сахара мышцами. Такие же результаты подтвердил Гури в 2007 году. Абсцизовая кислота может быть очень хорошим лекарством, используемым в борьбе с метаболическим синдромом и диабетом зрелого возраста.

Хорош для сердца

Сочетание цинка и антиоксидантов, содержащихся в кленовом сиропе, может замедлять атеросклеротическое поражение. Цинк необходим для правильного функционирования эндотелия кровеносных сосудов, который повреждается частичками ЛПНП холестерина. Их большое количество в крови связано, прежде всего, с неправильным питанием и повышенной массой тела. Клетки с низким содержанием цинка более подвержены атеросклеротическому поражению.

Кленовый сироп может быть одним из источников обеспечения организма цинком и марганцем из пищи. Замечено, что марганец из кленового сиропа вызывал падение уровня ЛПНП холестерина у взрослых.

Кленовый сироп как пробиотик

Существует мысль использовать кленовый сок и сироп в качестве носителя пробиотических бактерий, оказывающих полезное воздействие на кишечную микрофлору человека. В 2010 году разработана методика создания продуктов из кленового сока, содержащих пробиотики. Это хорошее решение, особенно для людей с непереносимостью лактозы или с аллергией на молочные продукты, т.к. подавляющее большинство пробиотиков в таблетках содержит лактозу, а пища с такими бактериями это в основном молочные продукты.

У кленового сиропа очень интересный вкус. Его можно применять многими способами на кухне и с уверенностью он станет хорошим заменителем сахара. Оздоровительный потенциал кленового сиропа и содержащиеся в нем антиоксиданты это очень ценные качества, однако их наличие не означает, что можно есть неограниченное количество сиропа, даже ради обеспечения организма антиоксидантами. Однако если хотите использовать что-то для подсолаживания, то кленовый сироп будет гораздо лучшим выбором, чем сахар.

Смотрите также видео о кленовом сиропе от Елены Малышевой:

Оставить свой комментарий

Вверх
© 2017    Копирование материалов сайта разрешено только при наличии активной ссылки   //    Войти