Тунец: питательные свойства, содержание ртути и гистамина

Мясо тунцаТунец это низкокалорийная рыба с высоким содержанием белка и отличными питательными свойствами. В мясе тунца, однако, имеется метилртуть, которая токсична для человека, поэтому от слишком обильного употребления тунца должны воздержаться беременные и кормящие грудью.

Тунец это крупная хищная рыба, которая живет в морских акваториях, в основном в теплых водах. Различные виды тунца живут в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также прилегающих к ним морях, реже встречаются в холодных водах, например, в Северном и Баренцевом морях.

Крупнейшие особи рыб голубого тунца достигают массы до 700-800 кг и живут до 50 лет. Средний тунец весит до 200 кг, но существует также вид «бонито», масса которого не превышает 20 кг.

Мясо тунца характеризуется темным цветом – от розового до фиолетового. Это результат сильного кровотока в мышцах и большого содержания миоглобина, сохраняющего кислород в тканях. Благодаря этому тунец может передвигаться очень быстро и поддерживать высокую температуру тела.

В последние годы вылов тунца составляет около 4 млн. тон в год. 68% рыбы добывают в Тихом океане, 22% — в Индийском, а оставшиеся 10% — в Атлантическом океане и Средиземном море. Количество рыбы, которую можно вылавливать в конкретные периоды, регулируется, чтобы не допустить излишнего вылова и тем самым не создать угрозы вымиранию вида.

Особое внимание обращают на вылов представителей крупнейшего вида – голубого тунца, который является ценным деликатесом в Японии. Самым ценным на рынке считается именно голубой тунец, который на аукционах в Токио достигает рекордных цен. В 2013 году тунца весом 221 кг сторговали за 1,8 млн. долларов.

Питательные свойства

Тунец - полезные свойстваТунец низкокалориен, а при этом является отличным источником белка. 100 г свежей рыбы дает 108 Ккал, 23 г белка и 0,9 г жира, который на ¼ состоит из необходимых ненасыщенных жирных кислот омега-3 ЭПК и ДГК. Эти жиры очень важны в питании, а их нехватка способствует в т.ч. слабому иммунитету, высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям.

Тунец это важный источник витамина D, влияющего на состояние костей, иммунитет и общее самочувствие. В России от осени до весны, когда солнца недостаточно, чтобы выработать достаточное количество витамина D в коже, следует особенно заботиться о его получении из питания и биодобавок.

Эта рыба также характеризуется очень высоким содержанием витаминов из группы B – тиамина (29% дневной потребности в 100 граммах), ниацина (49%) и витамина B6 (45%). Они отвечают в т.ч. за контроль энергетических процессов и функционирование нервной системы, поэтому тунец часто рекомендуют людям, ведущим активный образ жизни.

Минеральные компоненты, имеющиеся в значительном количестве в свежем тунце, это селен (52% дневной потребности в 100 граммах), магний, фосфор и калий.

Содержание отдельных питательных компонентов в 100 г тунца

Тунец свежий Тунец в банке воды Тунец в банке масла
Энергия, Ккал 108 116 198
Белок, г 23,4 25,5 29,1
Жир, г 0,9 0,8 8,2
Жирные кислоты омега-3, мг 243 281 202
Витамин D, IU 69 80 236
Тиамин, мг 0,4 0 0
Ниацин, мг 9,8 13,3 12,4
Витамин B6, мг 0,9 0,4 0,1
Витамин B12, мкг 0,5 3 2,2
Холин, мг 65 29,3 29,3
Кальций, мг 16 11 13
Железо, мг 0,7 1,5 1,4
Магний, мг 50 27 31
Фосфор, мг 191 163 311
Калий, мг 444 237 207
Натрий, мг 37 338 354
Селен, мкг 36,5 80,4 46

Содержание ртути

Содержание ртути в рыбеИсследования показывают, что подавляющее большинство рыбы содержит следы присутствия токсичной для человека ртути и других тяжелых металлов, а больше всего этого микроэлемента содержится в мясе масляной рыбы, тунца, окуня, угря и рыбы-меч.

Тунец это одна из рыб с наибольшим содержанием ртути, т.к. это хищный вид, который находится почти в конце пищевой цепочки, он достигает очень больших размеров и живет даже несколько десятков лет. Ртуть накапливается в рыбе в виде метилртути, которая очень легко абсорбируется из пищеварительного тракта, проникает барьер кровь-мозг и повреждает нервную систему.

Метилртуть проникает также через барьер кровь-плацента и в молоко кормящих мам, что несет в себе большой риск пороков развития плода и младенца. Поэтому следует внимательно выбирать рыбу и покупать только в правильных местах.

Безопасное количество тунца в диете это две 100-граммовые порции в неделю.

Допустимый уровень ртути в рыбе определяются на уровне 0,5-1,0 мг/кг свежей массы и допущенные к продаже экземпляры должны соответствовать этим нормам, поэтому употребление рыбы не должно нести в себе угрозы.

Среднее загрязнение тунца метилртутью составляет 0,033 мг/кг свежей массы. Однако следует помнить, чтобы рыба с высоким содержанием ртути употреблялась в ограниченных количествах – 1-2 раза в неделю. Беременные женщины, планирующие беременность и кормящие грудью в целях профилактики, не должны употреблять больше 100 г тунца в неделю, также не рекомендуется одновременно есть другую рыбу.

Обращайте внимание на гистамин

В случае всех рыб с темным мясом, а особенно рыбы из банки, следует обращать внимание на гистамин. Это белок, которые имеется в организме человека, но в избыточных количествах может вызывать сильные аллергические реакции. Его содержание ниже всего в свежей рыбе и растет со временем хранения. Он отвечает за характерный запах испорченной рыбы. Международные нормы определяют максимальное содержание гистамина на уровне 200 мг/кг мяса тунца, однако люди, чувствительные к гистамину, должны избегать этой рыбы.

Тунец в банке или стейк?

Тунец доступен в магазинах в больших кусках в виде стейков и в банке. Самый простой в приготовлении тунец из банки, который уже приготовлен, и достаточно добавить его в салат, бутерброды или главное блюдо. Проверенные блюда с тунцом в главной роли это спагетти с брокколи и коктейльными помидорами, тунец в салате с жареным манго или с песто с рукколой и спаржей.

Стейк из тунцаТунца в банке впервые произвели в Австралии в 1903 году. Обычно рыбу потрошат вручную, затем предварительно варят целиком от 45 минут до 3 часов, чистят, филируют и закрывают в соответствующих порциях в банки. Затем нагревают плотно закрытые банки под давлением и при температуре 121 градус Цельсия в течение 2-4 часов в целях уничтожения болезнетворных бактерий и обеспечения сохранности.

На выбор имеется тунец в воде, масле и различных соусах. Можно встретить консервы с большими кусками мяса и очень сильно измельченные. Обычно это связано с ценой, чем мельче порублено мясо, тем хуже его качество.

Покупая рыбные консервы, следует проверить, нет ли на банке вмятин и следов коррозии, а также не вздута ли она. Тунец после открывания банки должен иметь нежный запах и равномерный розовый цвет. Мясо должно быть мягкое, но в одном куске.

Смотрите видео о профессиональной разделке тунца:

Рецепт стейка из тунца

Немного сложнее, но также очень быстро готовится стейк из тунца, который является благородным элементом главного блюда.

Стейк толщиной 2 см следует смазать с обеих сторон рафинированным оливковым маслом или другим подходящим для жарки жиром, посыпать солью и перцем, оставить на 20 минут.

Чтобы получить стейк с кровью, следует жарить его на сильно разогретой сковороде по 1 минуте с обеих сторон, средне прожаренный – по 2 минуты, а хорошо прожаренный – по 3 минуты. Тунца можно приправить различными способами, например, тимьяном и розмарином либо соевым соусом, лимоном и кунжутным маслом.

Оставить свой комментарий

Вверх
© 2017    Копирование материалов сайта разрешено только при наличии активной ссылки   //    Войти