Сироп из агавы – разрекламированный заменитель сахара
Полезен ли сироп из агавы? Мы можем найти его на полках с натуральным питанием, он считается отличным заменителем сахара, натуральным продуктом, создаваемым традиционными методами, идеальным для диабетиков, из-за того, что имеет низкий гликемический индекс. Его используют многие люди, которые обращают внимание на то, что они едят и хотят питаться правильно. Правда ли это все?
О сиропе из агавы часто говорят как о натуральном продукте, создаваемом по традиционной рецептуре мексиканцев. Как это выглядит в реальности? Что общего имеет нынешний способ производства сиропа агавы с традиционным, которым пользовались несколько сот лет назад?
Как делают сироп из агавы
Агава — это кактус, произрастающий в более чем 100 сортах на территории от южных частей Соединенных Штатов до северных районов Южной Америки в жарком и сухом климате. Наиболее известны сорта Аgаvе теquiliапа и Аgаvе sаlмiапа. Агава ассоциируется с использованием в производстве алкоголя – текилы, мескаля и пульке, а в последнее время также сахарного сиропа, который производится в основном в Мексике.
Для производства сиропа из агавы используется ее сердцевина, которая по форме напоминает ананас и весит от 25 до 75 кг. Сок из сердцевины, богатый крахмалом и инулином, выжимается, а затем готовится и поддается ферментативной обработке для получения сиропа с высокой концентрацией фруктозы. Очередным этапом является рафинация и фильтрация. В конце мы получаем практически чистый сахар, хотя, в зависимости от производителя, количество фруктозы в сиропе может колебаться между 56-92%, а глюкозы – 8-20%.
Основным компонентом сиропа из агавы является фруктоза, которая нарушает работу механизма голода и сытости.
После процессов очищения в сиропе из агавы практически не остается никаких дополнительных компонентов, которые могли бы сделать его более полезным. До того, как работа была поставлена на промышленный поток, сироп делали из листьев агавы, не очищали, а только длительно готовили в целях выпарить излишки жидкости.
Несмотря на традиционный метод производства и значительно лучший состав, чем у нынешнего изделия, это все же было, прежде всего, подслащивающее вещество, хотя готовился и сироп miel de аgаve с оздоровительными свойствами. Следует помнить, что сахар из свеклы, о котором бытует очень плохое мнение у поклонников правильного питания, производился уже в конце ХVIII века, поэтому с этой точки зрения его также можно считать традиционным продуктом. Однако, наверное, не найдется человека, кто рискнет утверждать, что сахар — это здоровое питание.
Диетологи и специалисты по здоровому питанию обвиняют глюкозно-фруктозный сироп в негативном влиянии на здоровье и критикуют добавление его в пищевые продукты. При этом потребителям продается практически тот же самый продукт (с еще более высокой концентрацией фруктозы) как здоровый заменитель сахара, добавляется в батончики мюсли и десертов для здорового питания за значительно более высокую цену. Случаются также фальсификации, когда в качестве сиропа из агавы продается глюкозно-фруктозный сироп из кукурузы.
Свойства сиропа
Сироп можно купить в виде жидкости, похожей на жидкий мед. Он густой и имеет золотисто-коричневый цвет, разный в зависимости от производителя. Некоторые сиропы характеризуются ореховым вкусом. Интенсивность вкуса сиропа зависит от его цвета. Светлые сиропы придают сладость, но не меняют вкуса блюд. Чем сироп темнее, тем более сильный карамельный привкус он придает пище. Сироп из агавы можно использовать, чтобы подсластить теплые и холодные напитки, для поливания вафель и блинов, добавлять в мюсли, мороженое, творожки и печенья.
100 г сиропа содержит З10 ккал, т. е. примерно на 25% меньше, чем сахар.
Сироп из агавы имеет низкий гликемический индекс, который составляет 15-З0 и зависит от содержания фруктозы – чем больше фруктозы в составе, тем ниже ГИ. По этой причине его можно рекомендовать людям, страдающим сахарным диабетом, т. к. не будет вызывать резкого выброса инсулина в кровь, ведь фруктоза не поглощается непосредственно в кровообращение.
Однако гликемический индекс — это не все. Сироп из агавы это, к сожалению, просто красиво названный вариант глюкозно-фруктозного сиропа, который точно так же негативно влияет на здоровье. Он не низкокалорийный, как думают многие. Однако он слаще, поэтому его можно использовать меньше и впоследствии снизить количество калорий даже наполовину по сравнению с использованием сахара. Исследования о влиянии фруктозы на здоровье принесли тревожные выводы, на основе которых предполагается, что фруктозные сиропы опасны для всех, не только для диабетиков.
Почему избыток фруктозы вредит здоровью?
Употребление большого количества фруктозы приводит к лишнему весу в его наиболее опасном варианте – ожирению внутренних органов. Замечено также, что оно является причиной возникновения резистентности тканей к инсулину и повышает риск заболевания сахарным диабетом типа II.
Глюкоза и фруктоза, несмотря на то, что имеют схожее строение, совершенно по-разному усваиваются организмом. Глюкоза может использоваться правильно всеми клетками тела, в свою очередь, фруктоза перерабатывается только в печени. В результате метаболизма фруктозы возникает мочевая кислота, высокая концентрация которой вызывает болезненный недуг – подагру, но, прежде всего, триглицериды, которые могут вызывать атеросклероз и другие болезни сердечно-сосудистой системы.
После употребления продуктов с фруктозой мы гораздо позже почувствуем сытость, т. к. она замедляет выделение лептина – гормона, отвечающего за отправку в мозг сигнала об удовлетворении голода. Поэтому можно съесть больше, на что следует обратить внимание людям, контролирующим массу тела. К сожалению, добавляя в тесто сироп из агавы вместо сахара, мы не сделаем его более полезным для здоровья. Кроме того, можем добавить себе проблем с контролем чувства насыщения.
Говоря о фруктозе в сиропе из агавы, нужно обратиться к фруктам, в которых все-таки фруктоза является источником сладости. Ни один фрукт, даже сушеный, не содержит такой высокой концентрации фруктозы, как сироп из агавы. В свежих фруктах ее количество на 100 г составляет от 1 до 9 г, т. е. в несколько десятков раз меньше, чем в сиропе. Нужно также смотреть на продукт в общем. Фрукты кроме сахара содержат витамины и минералы, что все вместе приносит гораздо больше пользы здоровью.
Сироп из агавы имеет очень широкое применение на кухне, его добавляют также в готовые сладости с полки «фитнес». Имеется также много поклонников его вкуса. Но это продукт неполезный для здоровья, который при чрезмерном употреблении может принести много вреда. Все больше профессионалов в области питания подчеркивают, что сироп из агавы это один из наиболее переоцененных продуктов питания. Считается натуральным, здоровым и рекомендуемым для тех, кто сидит на диете. В реальности, однако, ему нельзя приписать эти черты.
