Гистамин – роль в организме, аллергия, наличие в продуктах
Гистамин — это гормон (биогенный амин), который присутствует в организме, где выполняет много 
важных функций. Ускоряет заживление ран, взаимодействует с гормонами, регулирует напряжение гладкой мускулатуры. Гистамин содержится также в пище. Появляется в ней в результате деятельности бактерий и вреден для здоровья. Если его употреблять в больших количествах, может привести к псевдоаллергии или даже отравлению. Узнайте, каковы симптомы гистаминовой непереносимости и в каких продуктах его больше всего.
Гистамин — это тканевый гормон из группы биогенных аминов. Он хранится в тучных клетках организма (клетках соединительной ткани и слизистых оболочек) в скрытой форме. Освобождается только под воздействием различных факторов, например, изменения температуры, повреждения ткани или контакта с аллергеном.
Гистамин имеется также в некоторых пищевых продуктах. В еде он образуется в результате работы бактерий, не только добавленных в этих целях, но и тех, которые являются факторами ее загрязнения. После употребления пищи, содержащей гистамин, он разлагается в кишечнике под влиянием предназначенного для этого фермента (диаминоксидазы – ДАО).
Роль в организме
Гистамин выполняет различные функции в организме – регулирует выделение гормонов передней доли гипофиза, возбуждает выделения некоторых желез (в т. ч. желудочного сока). Однако, прежде всего, является посредником в развитии аллергии. После контакта слизистой оболочки с аллергеном происходит освобождение гистамина и появляются характерные симптомы аллергии.
Таким образом, гистамин:
- вызывает на коже отек, зуд и гиперемию,
- в легких вызывает сокращение гладкой мускулатуры и повышенное выделение мокроты,
- возбуждает периферические сенсорные нервы, из-за чего появляются приступы чихания,
- также расширяет кровеносные сосуды, что вызывает заложенность носа,
- вызывает также покраснение, слезливость, зуд и жжение глаз и отек век,
- у больных с пищевой аллергией приводит к сокращению гладких мышц и повышенной выработке пищеварительных соков и диарее, вследствие раздражения слизистой оболочки тонкого кишечника.
Если гистамин быстро выделяется, может случиться анафилактический шок.
Непереносимость гистамина
Гистамин может вызывать появление симптомов аллергии, несмотря на то, что контакта с аллергеном не было. Причиной этого состояния может быть повышенная концентрация этого гормона в организме, являющаяся следствием его чрезмерной выработки.
Однако наиболее частой причиной является врожденный или приобретенный недостаток фермента диаминоксидазы (ДАО), который расщепляет содержащийся в пище гистамин. Если не хватает ДАО или он неправильно работает, гистамин не расщепляется. Его избыток поступает в кровь через слизистую оболочку кишечника и вызывает симптомы, напоминающие аллергию:
- головная боль и головокружение,
- мигрень,
- раздражение слизистой носа,
- затруднения дыхания,
- тахикардия,
- артериальная гипертензия,
- нарушения в работе пищеварительной системы, например, вздутия, боль в животе, диарея, кожная сыпь, зуд.
Как отличить настоящую аллергию от гистаминной непереносимости? Обязательно нужно сделать пробы на аллергию. В случае псевдоаллергии они отрицательные.
Такое состояние называется гистаминной непереносимостью. В ее лечении рекомендуется диета с ограничением употребления продуктов, богатых этим гормоном. Можно использовать также антигистаминные препараты.
Содержание в пищевых продуктах
Гистамин может находиться в продуктах естественным образом, появляться в процессе ферментации и созревания или из-за неправильного хранения, когда пища портится.
Богатыми гистамином считаются:
- кислые продукты,
- колбасные изделия,
- рыба и морепродукты.
В связи с этим люди, плохо переносящие гистамин, должны исключить их из диеты, а также цитрусовые, которые вызывают освобождение гистамина из тучных клеток.
Свежие, не переработанные продукты питания содержат немного гистамина. Его количество значительно возрастает в ходе процессов переработки пищи. Считается, что чем дольше еда хранится или созревает, тем больше в ней содержится гистамина.
Есть и другие факторы, которые влияют на его содержание в пище. Например, в случае рыбы это ее вид, свежесть, условия транспортировки и температура хранения. Именно гистамин отвечает за характерный запах испорченной рыбы.
Следует подчеркнуть, что гистамин это устойчивое химическое соединение, которое не расщепляется под влиянием повышенной температуры в ходе процессов жарки или запекания.
Продукты с наибольшим содержанием гистамина
| Рыба (мг/кг) | Сыры (мг/кг) | Мясо (мг/кг) |
| · свежая рыба – 0 · испорченная рыба – до 1300 · рыбные консервы (анчоусы, тунец, сардины) – 0-35 (до 1500) · сельдь – 0-10 | · Гауда 10-200 (до 900) · Камамбер 100-300 (600) · Чеддер 10-60 (1300) · Эмменталь 100-500 (2500)
| · вестфальская ветчина 40-270 · салями 10-280 · оссо-колло 20-300 |
| Спирт (мкл/л) | Уксус (мкл/л) | Овощи (мг/кг) |
| · красное вино 60-13000 · десертное вино 80-400 · белое вино 3-120 · шампанское 15-670 · пшеничное пиво 117-300 | · яблочный уксус 20 · столовый уксус 500 · уксус из красного вина 4000 | · томаты (кетчуп) — 22 · шпинат – 30-60-баклажаны – 26 · авокадо — 23 |
Гистамин и алкоголь
Если после употребления алкоголя, кроме головной боли и проблем с желудком, у вас краснеет лицо, грудь и через несколько часов либо сразу появляется сыпь, это может быть гистаминная непереносимость. Это не то же самое, что и аллергия на алкоголь.
Какое количество гистамина приводит к непереносимости и отравлению?
Получение из пищи гистамина в дозе от 5 до 10 мг может вызвать псевдоаллергическую реакцию у чувствительных людей. В свою очередь, первые симптомы отравления появляются при дозе гистамина в пище выше 50 мг/кг продукта:
- головная боль,
- жжение губ,
- крапивница,
- покраснение лица и шеи.
Максимальное содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах ограничено законодательно. Его уровень не должен превышать 200 мг/кг продукта.
Превышение 200 мг гистамина на 1 кг продукта вызывает усиление симптомов, и они протекают в острой форме с нарушением дыхания и снижением давления крови.
Стоит знать, что содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах выше 1000 мг/кг приводит к скомбротоксическому отравлению (гистаминное отравление), проявляющемуся в нарушении дыхания, а у людей с аллергией может даже вызвать смерть.
Наибольшее количество пищевых отравлений, вызванных наличием гистамина в пище, отмечено в результате употребления рыбных продуктов (скумбрии, сельди, тунца и сардин), а также созревающих сыров.
