Кленовый сироп – питательная ценность, свойства и применение
Кленовый сироп — это традиционный канадский продукт, не без причины называемый канадским жидким золотом. Кроме оцененных вкусовых качеств, сироп характеризуется богатством питательных компонентов, в т. ч. марганца, цинка и магния, а также витаминов из группы В. Кленовый сироп оказывает оздоровительное воздействие на организм, подтвержденное многочисленными научными исследованиями.
Кленовый сироп — это ценный заменитель сахара, который нельзя назвать пустыми калориями. Однако следует употреблять его в умеренных дозах, т. к. он содержит много сахарозы.
Как делают кленовый сироп?
Кленовый сироп производится в огромном количестве в канадской провинции Квебек. Первоначально его делали индейцы, жившие на нынешних территориях Канады и северных Соединенных штатов, еще задолго до открытия Америки Колумбом и наплывом европейских поселенцев.
Как говорит само название, кленовый сироп производится из кленов, в основном следующих сортов: сахарного (Асеr sасснаruм), серебристого (А. sасснаriпuм), красного (А. ruвruм) и черного (А. пigruм). Деревьям должно быть около З0-40 лет, чтобы они подходили для добычи сока. Сам процесс для них минимально инвазивный, а те же самые клены можно использовать в качестве сырья много десятилетий.
Добыча сока происходит ранней весной, в период таяния снега. Это лучшее время, т. к. деревья тогда не подвержены чрезмерному высушиванию, а сок наиболее вкусный. Когда на деревьях начинают развиваться почки, вкус сока меняется не в лучшую сторону.
В пнях деревьев устанавливают краники, через которые собираемый сок вытекает непосредственно в посуду или транспортируется к водостокам по специальной системе трубок, соединенных с краниками. Собранный сок подвергается выпариванию и сгущению через подогрев, до получения необходимой консистенции сиропа.
Традиционно индейцы сгущали сок, бросая в него разогретые камни, благодаря чему вода постепенно испарялась. Использовался также метод «на холодную», когда сок оставляли для замерзания, а затем снимали слой воды с поверхности посуды. Оба метода были очень затратными по времени.
Европейские поселенцы модернизировали способ производства кленового сиропа. Они получали его длительной готовкой в медных котлах. Нынешние промышленные методы не очень отличаются от тех традиционных. Конечно, для них используется современное оборудование, но методика производства не использует каких-то химических средств, красителей или консервантов.
Сейчас для выпаривания сиропа используются энергосберегающие испарители. Иногда применяется метод обратного осмоса, т. е. протекания растворов через мембрану под давлением, чтобы получить продукт с необходимой концентрацией сахара. Сироп также подвергают фильтрации, чтобы не содержал кристаллизованных комков сахарозы. Однако ни одна из этих операций не вызывает вмешательства в полезные свойства продукта.
Соки, получаемые из кленов, отличаются составом. Обычно они содержат 1,5-З% сахара. От количества сахара в соке зависит, с какой эффективностью получится из него сироп.
Для производства 1 литра кленового сиропа необходимо 20-50 литров сока.
В связи с изменяющимися параметрами сока трудно определить точное время, необходимое для приготовления. Опытный производитель по виду поймет, готов ли сироп. Содержание сахара проверяют также сахариметром.
Кленовый сироп разливают в бутылки при температуре 82 градуса Цельсия. Благодаря этому он естественным образом защищен от развития микроорганизмов и не требует добавления консервантов. В среднем он пригоден к употреблению в течение 18 месяцев.
Использование на кухне
Кленовый сироп жидкий и густой. Имеет золотистый цвет, напоминающий мед. В магазинах можно встретить как светлые, так и более темные сиропы. Чем темнее цвет, тем сильнее прошел процесс карамелизации сахара в ходе выпаривания сиропа.
Более ценным считается светлый. У него приятный вкус – при добавлении в блюда не изменяет их вкус. Однако многие ценят характерный «жженый» вкус темных сиропов и их считают более вкусными.
Наиболее популярное применение кленового сиропа — это поливание им блинов, или традиционных в Канаде и США рапсакеs, напоминающих наши оладьи. Также это отличная поливка для вафель и французских тостов. Сироп очень хорошо растворяется в воде, поэтому им можно солодить теплые напитки, дринки и коктейли. Более темные сиропы отлично подойдут в качестве маринада для мяса, а все его виды можно использовать для запекания.
В ходе приготовления печений с кленовым сиропом стоит пользоваться следующими подсказками:
- Вместо 1 меры сахара используйте ¾ меры кленового сиропа.
- Снижайте количество жидкостей, добавляемых в тесто.
- Добавьте ¼ чайной ложки соды на каждый стакан сиропа.
- Снизьте температуру выпекания на 10-20 градусов и немного продлите время приготовления.
Кленовый сироп вместо сахара
100 граммов кленового сиропа несет в себе 270 Ккал, т. е. меньше, чем сахар (около 400 Ккал/100 г). В его составе в основном сахароза (52-75%), поэтому употреблять его следует умеренно. У него также достаточно высокий гликемический индекс (65), поэтому не рекомендуется диабетикам. Также он не должен употребляться людьми, сидящими на диете без сахара, с кандидозом, или как заменитель сахара для худеющих.
Однако кленовый сироп нельзя назвать пустыми калориями, т. к. в нем в больших количествах имеются полезные для здоровья антиоксиданты, а также витамины и минеральные компоненты. Он также является хорошим продуктом для аллергиков с чувствительностью к меду.
Кленовый сироп можно купить в магазинах с натуральной пищей и больших маркетах, а последнее время и в дискаунтерах. Его цена приближается к цене хорошего меда. Лучше покупать его в стеклянных бутылках, т. к. стекло препятствует газообмену и позволяет дольше сохранять качество и свежесть сиропа. Пластиковые бутылки нужно хранить в холодильнике.
Пищевая ценность
Кленовый сироп кроме сахара содержит минеральные компоненты: марганец, цинк, кальций, натрий, калий, железо и селен, а также некоторые витамины из группы В. Особенно важно в нем количество марганца и витамина В2 (рибофлавина).
60 мл сиропа или ¼ стакана в полном объеме удовлетворяет потребности среднего человека в марганце, на З7% в рибофлавине, на 18% в цинке, на 7% в магнии, а на 5% в кальции и калии. Употребление такого количества кленового сиропа дает 216 Ккал, т. е. отношение оздоровительных свойств к калориям совсем неплохое, как для подсластителя. Нельзя забывать, что кленовый сироп — это также очень хороший источник феноловых соединений, относящихся к группе антиоксидантов.
Антиоксидантный потенциал кленового сиропа или способность к борьбе с вредными для здоровья свободными радикалами сравнима с брокколи, яблоками и бананами. 60 мл сиропа обеспечит 10-З8% дневной потребности в антиоксидантах.
Оздоровительные свойства
Борьба с раком
Кленовый сироп хорошо исследован с точки зрения содержания антиоксидантов. В многочисленных работах выявлено несколько десятков соединений с антиоксидантным действием. Они оказывают защитное воздействие на клетки человека и помогают избежать болезней, вызванных свободными радикалами, таких как рак или диабет 2 типа. В работах, опубликованных в 2010 году, отмечено, что чистый кленовый сироп в условиях in vitrо (вне организма, в лабораторных условиях) тормозил рост раковых клеток, особенно простаты и легких. Доказано также, что сироп склонен тормозить действие оксида азота.
Чрезмерное производство оксида азота является результатом воспалительного состояния в организме и фактором риска появления и роста раковых клеток. Торможение действия оксида азота смягчает воспалительное состояние и может быть полезно в борьбе с раком.
Помощь при сахарном диабете
Исследователи из университета Род Айленд заметили, что чистый кленовый сироп тормозит работу ферментов, вызывающих диабет 2 типа. Содержащиеся в нем полифенолы отвечают за замедление воздействия ферментов, перерабатывающих сложные углеводы в глюкозу. В связи с тем, что все больше людей болеют диабетом 2 типа, обнаружение потенциального лекарства в натуральной пище дает большие надежды ученым и потребителям.
Однако, необходимо подтверждение позитивного действия сиропа в исследованиях на людях. Доктор Ив Десжардин из университета Лаваль доказал, что в кленовом сиропе содержится абсцизовая кислота в количествах, полезных для человека.
Абсцизовая кислота — это фитогормон, который в растениях отвечает за торможение процессов фотосинтеза и производства хлорофилла и вызывает переход растения в состояние покоя. Он помогает людям в лечении и предотвращении диабета 2 типа и метаболического синдрома. Стимулирует выделение инсулина и повышает потребление сахара мышцами. Такие же результаты подтвердил Гури в 2007 году. Абсцизовая кислота может быть очень хорошим лекарством, используемым в борьбе с метаболическим синдромом и диабетом зрелого возраста.
Отличное средство для сердца
Сочетание цинка и антиоксидантов, содержащихся в кленовом сиропе, может замедлять атеросклеротическое поражение. Цинк необходим для правильного функционирования эндотелия кровеносных сосудов, который повреждается частичками ЛПНП холестерина. Их большое количество в крови связано, прежде всего, с неправильным питанием и повышенной массой тела. Клетки с низким содержанием цинка более подвержены атеросклеротическому поражению.
Кленовый сироп может быть одним из источников обеспечения организма цинком и марганцем из пищи. Замечено, что марганец из кленового сиропа вызывал падение уровня ЛПНП холестерина у взрослых.
Кленовый сироп как пробиотик
Существует мысль использовать кленовый сок и сироп в качестве носителя пробиотических бактерий, оказывающих полезное воздействие на кишечную микрофлору человека. В 2010 году разработана методика создания продуктов из кленового сока, содержащих пробиотики. Это хорошее решение, особенно для людей с непереносимостью лактозы или с аллергией на молочные продукты, т. к. подавляющее большинство пробиотиков в таблетках содержит лактозу, а пища с такими бактериями это в основном молочные продукты.
У кленового сиропа очень интересный вкус. Его можно применять многими способами на кухне и с уверенностью он станет хорошим заменителем сахара. Оздоровительный потенциал кленового сиропа и содержащиеся в нем антиоксиданты это очень ценные качества, однако их наличие не означает, что можно есть неограниченное количество сиропа, даже ради обеспечения организма антиоксидантами. Однако если хотите использовать что-то для подсолаживания, то кленовый сироп будет гораздо лучшим выбором, чем сахар.
Смотрите также видео о кленовом сиропе от Елены Малышевой
